Mimoriadna akcia!

Predplaťte si mesačník Pekné bývanie a získajte darčekovú kartu IKEA!

Objednať
Aktuálne v predaji!

Špeciál Pekné bývanie v záhrade.

Objednať
Aktuálne v predaji!

Koncept

Objednať

Ako vyčarovať čerstvé, kvalitné a zdravé jedlo na každý deň? Varte vo vákuu

Zdieľať 22. 02. 2022
Ako vyčarovať čerstvé, kvalitné a zdravé jedlo na každý deň? Varte vo vákuu Zdroj: Shutterstock

Chceli by ste mať doma hotové kvalitné a zdravé domáce jedlo stále poruke? Kto si doma zavedie systém varenia sous-vide (vo vákuu), už ho nebude denne naháňať starosť, čo rýchlo uvariť. Stačí siahnuť do mrazničky a ohriať vlastné, vopred pripravené jedlo.

Čo je sous-vide?

V podstate ide o nízkotepelné varenie vo vákuovaných vrecúškach. Realizuje sa v regulovanom vodnom kúpeli, v ktorom sa potraviny vo vrecúškach varia.

Náhradným kúpeľom môže byť aj pomalý alebo multifunkčný hrniec či dokonca obyčajný kuchynský hrniec, ale s ponorným sous-vide cirkulátorom. V súčasnosti sú k dispozícii aj zásuvky sous-vide.

Vďaka tomuto nízkotepelnému systému je jedlo (najmä mäso) šťavnatejšie, mäso je v celej hrúbke rovnomerne prepečené; farba zeleniny nevybledne; chuť je intenzívnejšia.

Táto metóda varenia je celkovo ekonomická a úsporná. Benefitom je i to, že prístroje s funkciou sous-vide umožňujú jedlo po dovarení udržať dlho teplé bez straty kvality.

varič z Lidla na vákuové dusenie a ohrievanie pokrmov

Sous-Vide varič SSVS 1000 B2 SILVERCREST® je určený na vákuové dusenie, dusenie pri nízkej teplote, zohrievanie aj na udržiavanie teploty. Prístroj môžete použiť vo všetkých tepelne odolných nádobách s výškou od 15 cm. 49,90 €, lidl.sk Zdroj: Lidl.sk

Kulinárske pravidlá sous-vide

Pri sous-vide sa odporúča soliť pred varením trochu opatrnejšie, lebo vnímanie slanosti jedla je veľmi individuálne, napokon jedlo sa dá na tanieri vždy dosoliť.

  • Hovädzie a bravčové mäso si žiada viac soli než ľahšie kuracie, ešte menej sa solia ryby a plody mora. Čím je mäso tučnejšie, tým viac soli potrebuje.
  • Ryby je výhodnejšie soliť v marináde z vody, soli a cukru, lebo tá zlepšuje textúru mäsa, spevní ju a zabráni tvorbe bielych fľakov na povrchu mäsa zo zrazených bielkovín. Rybie filé je lepšie pripravovať s kožou.

Prečítajte si tiež

Tipy a triky ako z grilovania vyťažiť čo najchutnejší výsledok
Tipy a triky ako z grilovania vyťažiť čo najchutnejší výsledok
Úsporná domácnosť: Varenie a pečenie
Úsporná domácnosť: Varenie a pečenie
  • Pri tomto varení nemusíte pridávať žiaden tuk a ak, tak trochu do vrecúška len k rybám, aby sa mäso neprilepilo na vrecko.
  • Keďže zelenina sa neuvarí tak rýchlo ako bežne, môžete ju variť spolu s mäsom (okrem brokolice a hrášku).
  • Korenie používajte v menšom množstve ako pri bežnom varení, lebo chuť sa zintenzívňuje dlhým časom varenia. Pozor však na niektoré koreniny, ako sú mletá paprika, ligurček či škorica – dlhým varením horknú.
06_a_Zwillig

Súprava na vákuovanie Sous-vide Fresh & Save od Zwilling obsahuje kompaktný varič a vákuovú bezdrôtovú elektrickú pumpu s vreckami. Elegantná a tichá pumpa počas niekoľkých sekúnd extrahuje vzduch z vákuových dóz aj vreciek. Vypne sa automaticky pri dosiahnutí optimálneho vákua. Takto pripravené vrecká vložíte do akéhokoľvek hrnca s vodou, na ktorý pripevníte (pomocou klipu) ponorný varič. Je vyrobený z ušľachtilej ocele a jeho súčasťou je aj displej, ktorý zobrazuje aktuálnu teplotu aj časovač. 238,26 €, ifantazie.sk Zdroj: Zwillig

Zásady varenia sous-vide

Aby sme využili výhody tohto spôsobu varenia a aby jedlo bolo čo najchutnejšie a najzdravšie, treba dodržať určité zásady:

  • potraviny, najmä mäso, by mali byť čo najčerstvejšie,
  • používajte zásadne len hygienicky vyhovujúce vákuové vrecúška so zipsovým uzáverom alebo rolky fólie, ktorá znáša dané teploty,
  • po vložení napríklad mäsa s koreninami do vrecka z neho treba vysať vzduch vákuovačkou, ktorá ho aj zataví, alebo zipsové vrecko naplníme potravinou a ponorením do vody až po uzáver vytlačíme z neho vzduch a uzáver zavrieme;
  • aby sa kusy mäsa rovnomerne prehriali, nesmie byť v mäse žiadna vzduchová dutina (teda nevákuujeme celé kura);
  • na 1 kg mäsa sa odporúča použiť 4-litrové vrecká a vo vodnom kúpeli by malo byť aspoň 5 l vody;
  • vrecká s pripravovanou potravinou musia byť vo vode úplne ponorené;
  • aby bola zaistená bakteriálna bezpečnosť jedla, treba potravinami naplnené vrecká vkladať vždy do vopred zohriatej vody ohriatej aspoň na 55 °C (platí pre všetky mäsá), pri hydine je to 60 °C; mäso nesmie byť zmrazené ani chladené;
  • v jednom hrnci s jedným cirkulátorom môžete variť i viac vrecúšok s jedlom, ktoré potrebuje rovnakú teplotu spracovania.
vákuovačka jedla na varenie sous-vide

Vákuovačka Philco PHVS 3030 bude skvelým doplnkom na varenie metódou sous-vide. Je vybavená dotykovým ovládacím panelom, silnou vákuovou pumpou a voľbou zvárania na mokré a vlhké potraviny. Prístroj vytvára spoľahlivý zvar so šírkou 2 mm. Súčasťou balenia sú aj vákuové vrecká – 10 ks. 64,90 €, philco.sk Zdroj: Philco

Dobré rady, ak jedlo hneď nekonzumujete…

  • Po dovarení celý balíček s jedlom okamžite ochlaďte vo vode s ľadom (v pomere 1 : 1 alebo lepšie 8 dielov ľadu, 4 diely vody a 1 diel soli, čo umožní schladiť jedlo vo vrecúšku asi za 30 sekúnd na –2 °C).
  • Takto môžete jedlo skladovať 2 až 3 dni v chladničke pri teplote nižšej ako 3 °C, alebo ho dajte do mrazničky, kde vydrží 7 týždňov (potom stačí mäso rozmraziť a na panvici poopekať a dorobiť prílohu).
  • Vrecúška je dobré označiť štítkom s dátumom prípravy, dĺžkou tepelnej úpravy, prípadne druhom jedla.
Izolačné guľôčky na varenie metódou sous-vide

Izolačné guľôčky na varenie metódou sous-vide nahrádzajú klasickú pokrievku na hrnce. Guľôčky sa rozprestrú na vodnej hladine a takto vzniknutá bariéra zabraňuje odparovaniu vody a kolísaniu teploty vnútri nádoby. Guľôčky sú vyrobené z polypropylénu, sú umývateľné a opakovane použiteľné. 12 €/100 ks, kupgastro.sk Zdroj: VAC-STAR

Výhody pomalého hrnca?

V ňom, ale aj v niektorých multifunkčných varných hrncoch s programom sous-vide sa realizuje varenie podobné tomu klasickému, ibaže pri nižších teplotách.

Trvá síce dlhšie, bonusom je však lepšia chuť a zdravšie jedlo – tuky sa neprepaľujú, nedochádza ani k vysokej strate vitamínov a ozdravných biolátok.

Po nastavení potrebných parametrov (čas, teplota…) už varenie nevyžaduje žiadnu starostlivosť, jedlo netreba miešať, nič sa nepripáli ani nevykypí, takže sa v pokoji môžete venovať inej práci.

Text: Jaroslav Pížl, Miroslava Sollarová
Foto: archív firiem, isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Pekné bývanie 01/2022


Kategórie: DIY a inšpirácia